Manipulador de Alimentos - Centro de Formación Nacional

La contaminación del alimentos

Tipos de alimentos

Alimento inocuo: Conjunto de condiciones que reune un alimento o proceso que garantiza la ausencia de factores capaces de producir efectos perjudiciales para el consumidor.

Alimento nocivo: Todos los alimentos que consumidos pueden provocar de forma aguda o crónica efectos perjudiciales en el consumidor.

Alimento perecedero: aquel que por sus características exige condiciones especiales de tratamiento, manipulación, conservación en sus períodos de almacenamiento y transporte.

Alimento alterado: Aquel que durante su obtención, preparación, manipulación, transporte o almacenamiento y por causas no provocadas deliberadamente, hayan sufrido tales variaciones en sus características que su aptitud para la alimentación haya quedado anulada o sensiblemente disminuida, aunque se mantenga inocuo.

Alimento contaminado: Aquel que contiene sustancias o microorganismos que pueden provocar la alteración del mismo o suponer un riesgo para la salud del consumidor.

Fuentes de contaminación de los alimentos

Plantas: Aportan a los microorganismos todos los elementos necesarios para su crecimiento. Reciben la contaminación por el suelo, el agua de riego, los animales e insectos y los manipuladores y útiles empleados en su procesado.

Animales: Llevan altas cargas microbianas en la piel, vías respiratorias, mucosas y tracto intestinal.

Agua: El uso de aguas contaminadas para la limpieza y los procesos de elaboración y conservación de alimentos provocaría una contaminación irremediable en todos los productos elaborados, pudiendo provocar pérdidas económicas e incluso intoxicaciones en el consumidor. El agua empleada siempre debe ser potable y de características químicas y biológicas adecuadas al tratamiento o proceso para el que será usada.

Aguas Residuales: El uso de aguas residuales sin tratar para el riego de los cultivos es una importante fuente de contaminación. Esta agua si se vierte en ríos o mares transmite su contaminación a pescados y mariscos y también contaminan los suelos.

Suelo: En él se acumulan microorganismos procedentes de todas las fuentes de contaminación. En el procesado de alimentos que hayan tenido contacto directo o indirecto con el suelo se efectúa un lavado de la superficie.

Aire: En él los microorganismos únicamente se mantienen suspendidos hasta que llegan al sustrato donde encuentran las condiciones para multiplicarse.

Manipulación y Tratamiento: Los alimentos pueden recibir microorganismos de:
- Equipo y maquinaria.
- Materiales de embalaje.
- Manipulador.
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