Guía Específica Alto Riesgo


Estos contenidos van dirigidos a todas aquellas empresas, cuya actividad principal o parcial sea la de facilitar a sus clientes el servicio de comidas en establecimientos o bien servidas a domicilio, y a todos aquellos trabajadores cuya actividad laboral esté relacionada con la manipulación de alimentos no envasados.

Se trata de información de interés para:

  • Restaurantes.
  • Cafeterías.
  • Bares que sirvan tapas o raciones.
  • Y en general cuantas empresas, públicas o privadas, sea o no su actividad permanente, se dediquen a la elaboración y preparación de productos alimenticios o al servicio de comidas.


Medidas preventivas: APPCC

Estos establecimientos estarán obligados a crear, aplicar y mantener un procedimiento permanente basado en los principios del APPCC.

Las empresas del sector alimentario de restauración colectiva identificarán cualquier aspecto de su actividad que sea determinante para garantizar la higiene de los alimentos y velará por que se definan, se pongan en práctica, se cumplan y se actualicen sistemas eficaces de control adecuados, de acuerdo con los siguientes principios, en los que se basa el sistema APPCC.

El sistema de Análisis de Peligros y Punto de Control Críticos, es un sistema de trabajo que provee un enfoque sistemático para identificar peligros y estimar los riesgos que pueden afectar a la inocuidad de un alimento, a fin de establecer las medidas para controlarlos (eliminarlos o disminuirlos hasta niveles sanitariamente aceptables).

Este método consiste en analizar qué Peligros pueden generarse en un establecimiento, en función de sus características concretas, determinar unos puntos, etapas o fases de elaboración en donde puedan establecerse Medidas Preventivas, que una vez controladas nos garanticen que un peligro para la salud ha sido eliminado o reducido a unos niveles aceptables.

Este procedimiento le confiere la característica de adelantarse a la ocurrencia de los peligros y así adoptar las acciones correctivas y evitar que los alimentos no inocuos lleguen a los eslabones siguientes de la cadena, incluido el consumo, con los consecuentes efectos sobre la salud de la población.



Campo de aplicación

En este caso la aplicaremos al sector de la restauración colectiva. La puesta en marcha del APPCC, es obligatoria con el fin de cumplir la Directiva 93/43/CEE de 14 de Junio y los Reglamentos 852 y 853.



  • Directiva 93/43/CEE

    Mediante esta directiva del Consejo Europeo se establecen las normas generales de higiene de los alimentos y productos destinados a la alimentación y las modalidades para verificar que se están cumpliendo dichas normas.

    La experiencia y el tiempo han demostrado la eficacia de estas normas y procedimientos para garantizar la seguirdad alimentaria y salvaguardar la salud pública. Esta normativa establece principios comunes relacionados con las responsabilidades de fabricantes y autoridades competentes, los requisitos para los establecimientos (estructurales, operativos e higiénicos), los procedimientos para autorización de establecimientos, los requisitos para el almacenamiento y el transporte de productos alimenticios, etc.


  • Reglamento CE 852/2004

    Este reglamento del Parlamento Europeo se refiere a la higiene de los productos alimenticios. Uno de sus objetivos fundamentales, que es común al resto de legislación alimentaria, consiste en elevar el nivel de protección de la salud de las personas. Estas normas de higiene pretenden garantizar la seguridad alimentaria para proteger a los consumidores.

    Para que esta normativa sea eficaz, debe tratarse de un planteamiento que se aplique en todo el proceso, desde el lugar de producción primaria hasta su puesta en el mercado o exportación. A lo largo de la cadena alimentaria, todos los operadores deberán garantizar que la seguridad alimentaria no se comprometa. Para ello, las empresas alimentarias deberán implantar programas para aplicar los principios de APPCC y además, las autoridades deberán comprobar el cumplimento de las normas mediante controles oficiales.

    El éxito de estos procedimientos requiere la cooperación plena de los empleados del sector alimentario que deberán recibir formación relativa con el fin de adquirir los conocimientos necesarios para su correcta aplicación.


  • Reglamento CE 853/2004

    A través de este Reglamento del Parlamento Europeo se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal.

    Debido a que con frecuencia se han obervado mayores riesgos micorbiológicos y químicos en los alimentos de origen animal, es necesario estableceer una serie de normas higiénicas específicas para que este tipo de productos alimenticios no presenten peligros para la salud humana.