Manipulador de Alimentos - Centro de Formación Nacional

Desinfección y limpieza de locales y equipos

Las instalaciones donde se reciben, preparan y expenden alimentos deben dar garantía y seguridad higiénica.

Deben estar diseñadas de forma que favorezcan y faciliten tanto la higiene personal como la limpieza y desinfección de locales y equipos.

Debemos conocer el DIAGRAMA DE FLUJO para evitar contaminación cruzada.


Requisitos de los locales

  • Separación neta entre zonas sucias y zonas limpias.
  • Puertas y ventanas de fácil limpieza y material inalterable.
  • Aberturas al exterior protegidas (mallas mosquiteras, etc).
  • Tomas de agua fría y caliente en número suficiente.
  • Ventilación adecuada y suficiente.
  • Desagües adecuados y buenas salidas de los vertidos líquidos.
  • Iluminación suficiente y protegida.
  • Techos lisos, resistentes al fuego, color claro y con bordes curvados y fáciles de limpiar.
  • Paredes lisas, impermeables, de colores claros y fáciles de limpiar.
  • Suelos antideslizantes, fáciles de limpiar, con inclinación a sumideros y ángulos redondeados.
  • Esterilizadores para limpiar los útiles.
  • Dispositivos y útiles de trabajo de materiales resistentes y fáciles de limpiar y desinfectar.
  • Usar pasillos sólo de paso.
  • Los vestuarios y servicios no pueden comunicar directamente con los lugares de trabajo y deben estar bien dotados.

Limpieza y desinfección de locales y equipos

Limpieza: Eliminación de la suciedad y restos orgánicos mediante agua y detergentes.
Los productos deben guardarse en envases originales cerrados y bien etiquetados en lugares exclusivos y lejos de áreas de almacenamiento y elaboración de productos.

Desinfección: Consiste en eliminar las bacterias que no vemos. Siempre se realiza después de la limpieza.
Sólo se usarán desinfectantes debidamente autorizados.

Plan L + D
  • Tipo y dosis de productos.
  • Métodos y frecuencias de las operaciones.
  • Personal encargado.
Protocolos de limpieza y desinfección
  • La limpieza se hará por métodos apropiados.
  • La limpieza de suelos y paredes se hará cuando no se manipulen alimentos.
  • Prohibido barrer en seco.
  • Limpieza de cámaras en ausencia completa de alimentos con abundante agua caliente y jabón y aclarado final con agua.
  • Equipos adecuados para limpieza y desinfección de los medios de transporte.
  • Limpieza y desinfección de todos los útiles empleados.
  • Secado de mesas con paño de un solo uso preferentemente con una solución desinfectante y posterior aclarado con agua.
  • Si no existe lavavajillas para lavar los útiles y partes de maquinaria:
    1. Prelavado: agua potable 45 ºC.
    2. Lavado: detergente autorizado y agua 60-65 ºC.
    3. Aclarado: abundante agua.
    4. Desinfección: lo más común es usar agua caliente a + de 82 ºC durante al menos 30 segundos o un desinfectante químico
    5. Aclarado.
    6. Secado.

¿Qué incluyen los planes de limpieza y desinfección?

- Vigilancia: Es decir una inspección y mantenimientos regulares, que se realiza a través de los siguientes procesos:
  1. Controles de frecuencias y procedimientos.
  2. Inspecciones diarias de las condiciones higiénico-sanitarias de los locales, equipos y utensilios.
  3. Revisiones del funcionamiento del sistema.
  4. Controles microbiológicos mediante la toma de muestras de superficies y el ambiente.

- Medidas correctoras: En caso de encontrar equipos que no estuviesen suficientemente limpios, no se iniciará la actividad y se restablecerán las pautas de los programas de limpieza y desinfección.

- Registros:: Redacción escrita de los programas de limpieza y desinfección:
  1. Anotación de incidencias en locales, equipos y utensilios.
  2. Anotación de incidencias en el plan de limpieza.
  3. Anotación de resultados de los controles microbiológicos.
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