Manipulación y Conservación de los Alimentos

La Conservación de alimentos se utiliza con los siguientes fines:

- Prevenir o retrasar la actividad microbiana.
- Prevenir o retardar la descomposición de los alimentos.
- Prevenir las lesiones debidas a insectos, roedores, causas mecánicas.

Para la conservación de alimentos se suelen utilizar los siguientes medios que se detallan a continuación.

Calor

Escaldado: Breve cocción de vegetales para después deshidratar o congelar.
Pasteurización:
- Baja: 60-70 ºC 30 m.
- Alta: 70-80 ºC 20-30 s.
En leche, zumos, cervezas. Se envasan en cartón parafinado o plastificado o botellas de vidrio y sólo duran unos días.
Esterilización: 120 ºC en 20 minutos. Vida útil + 6 meses.
Uperización: 140 ºC en 2 segundos.

Frío

Refrigeración: Entre 0-8 ºC. Retrasa el crecimiento microbiano.
Congelación: A -18ºC. Paramos el crecimiento microbiano.
Ultracongelación: Entre -35ºC y -150 ºC durante un breve período de tiempo.

Deshidratación

Secado: pérdida parcial de agua por acción natural o artificial.
Concentración: eliminación parcial de agua en alimentos líquidos.
Liofilización: eliminación total del agua por congelación rápida seguida de una sublimación. Este procedimiento se utiliza sobre todo en la leche infantil, sopas, café, infusiones.

Aditivos

De origen natural (vinagre, limón, aceite, azúcar, sal, alcohol) o de origen industrial debidamente autorizados.

Irradiación

Exposición de algunos alimentos a radiaciones ionizantes (rayos gamma). Prolonga la vida útil del alimento.
Los productos europeos actualmente irradiados son: patatas, cebollas, hierbas, especias, condimentos vegetales.

Envasado específico

Envasados al vacío: Consiste en la eliminación del aire que rodea al alimento, reduciendo por tanto degradaciones del alimento por parte del oxigeno, así como dificultando el crecimiento de muchos microorganismos. Ej. Café, arroz o las especias.

Envasado en atmósferas modificadas: En este método también se sustituye el aire que envuelve al alimento por un gas o mezcla de gases. Los gases más utilizados son el oxígeno, nitrógeno y dióxido de carbono, que producen un efecto individual o combinado para mantener la calidad de los alimentos.