Manipulador de Alimentos - Centro de Formación Nacional

Consejos para la Preparación y Conservación

Preparación y Conservación de alimentos

Siempre debemos tratar de prevenir y eliminar los posibles riesgos alimentarios, así como retrasar cualquier actividad microbiana y posible descomposición de los alimentos. Para ello se recomienda seguir una serie de consejos:.

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Temperatura ambiental de trabajo, entre los 22° y 25º C.
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Para alejarnos de la zona de peligro, debemos mantener las comidas bien en la zona fría (<10º C) o en la zona caliente (>65º C).
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No descongelar nunca a temperatura ambiente, siempre en cámara de refrigeración.
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Son operaciones especialmente delicadas el troceado, corte o picado de los alimentos y siempre que sea posible, el despiezado y fileteado de carnes y pescados se hará en cocina inmediatamente antes de su cocinado, extremando la higiene de las manos, las superficies y los utensilios empleados.
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Etiquetar las comidas con su fecha de elaboración e indicando además, de manera destacada la existencia o no de alérgenos en su composición.
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Existen o se establecen zonas diferenciadas para la elaboración de productos que contengan Alérgenos y en el caso de preparar comidas destinadas a personas alérgicas, se hace de forma separada.
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Únicamente se usarán conservas de producción industrial. Se almacenarán en lugar seco y a temperatura ambiente, nunca a más de 40º C y sin que les dé el sol. Rechazar aquellas que hayan superado la fecha de caducidad, resulten sospechosas (hinchadas, oxidadas, etc.) o que no tengan etiquetado.
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Las semiconservas (anchoas) deben mantenerse en refrigeración.
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Los helados son muy sensibles, por lo que habrán de conservar los -18º C. Y si presentan descongelación parcial, deben ser rechazados (prohibido volver a congelarlos).
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En la elaboración de alimentos de consumo inmediato en los que figure el huevo como ingrediente (especialmente mayonesas, salsas y cremas), se sustituirá el huevo por ovoproductos pasterizados. Está PROHIBIDO elaborar mayonesas con huevos frescos. La temperatura de almacenamiento no debe superar los 8°C y se controlará a los proveedores para que no suministren huevos rotos o sucios.
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Los platos o salsas elaborados con mayonesa serán mantenidos en refrigeración (4 ºC) hasta el momento de su consumo y desechados a las 24 horas de su elaboración.
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Las verduras dirigidas a consumo en crudo se desinfectarán usando lejía de uso alimentario. Las ensaladas que hayan sido elaboradas con anterioridad a su consumo deben aislarse del medio ambiente, manteniéndose en frío, a 4º C.

Tipos de conservación

: Mediante calor, frío, deshidratación, por irradiación, envasado o mediante el uso de aditivos.

La importancia del Etiquetado en la Conservación

: Imprescindible para identificar las características de un producto y su aptitud para el consumo. El etiquetado debe indicar obligatoriamente la denominación del producto, la lista de ingredientes, el peso neto y escurrido, fechas de caducidad o consumo preferente, instrucciones de conservación y modo de empleo, la identificación de la empresa, lote de fabricación, país de origen y marca de salubridad, así como las sustancias o productos que pudieran causar alergias o intolerancias.

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